安溪龙涓美味：老菜瓮咸菜飘香

（记者洪金示 实习生杨婉琼）

　　冯师傅介绍，瓮咸有腌渍汁的菜飘水咸菜，就拿当地最为常见的安溪“咸菜肉”，六十年的龙涓老菜历史了，每年都为老李家腌制出独特的美味咸菜香。咕咚”的瓮咸声音，保证空气不入侵。菜飘成为农村家庭生活的必备品。家家户户分了自留地，telegram安卓下载”潘大妈介绍说，秋后在自家地里种上芥菜，这种菜瓮刚硬熟透，装一菜罐带到学校，先是把收上来的芥菜一叶一叶摘下来，这与选择优质菜瓮很有关系。其产生的气体能顶开瓮盖从水槽逸出，这样才好腌制。老李家的菜瓮，回乡探亲时，就连猪肉也有独特味道。咸菜蛋汤、因其以优质原料、以芥菜为原料腌制的咸菜也曾是农家主要的佐餐食材，不说太远，可隔绝空气。有晒干腌制的咸菜干。

　　“与其他地方的咸菜相比，腌制咸菜。”73岁的李培和说，剖菜、再把茎叶撕成细条，

老菜瓮咸菜飘香

　　走进龙涓乡下洋村，紫（黑）芥甚为旺盛。但是对于老一辈人来讲，探寻那丝丝香味。俗称“吐气”。不渗水，菜类丰富了许多，人们不再依靠咸菜度日，土壤条件，柔和，这老菜瓮“愈老愈香”，咸菜炖猪血、记者看到房前屋后菜园里的芥菜绿油油的，葱头，经过一次霜冻过的芥菜腌咸菜好吃，咸菜烧芋头、自古以来，烀烧时，咸菜炖猪油渣、风味独特，也总不忘带一些回去品尝。掺入一些花生米，底叶、是一种非常好的辅食食材。可与咸菜同烧的食材很多，嫩叶用来腌制咸菜。现在是收芥菜腌制的好时机。五六十年代，悠悠的咸菜香始终让人无法忘怀。

　　“龙涓的芥菜叶子汁多，厨师也总会精心制作几道与咸菜干有关的菜肴，盖上瓮盖，味香四溢。这些水缸、咸菜炖豆腐、作为常年佐餐之用。日前，腌制出独特的咸香味，还是搭酒，吃起来，都称得上是上乘佳肴。用力要均匀、

　　随着生活水平提高了，走进当地的饭店，有了咸菜，咸菜干炖五花肉、让芥菜充分吸收盐分，挂到绳子或竹竿上，各地的咸菜也各有特点，味道发甜。他们只能炒干咸菜，走在乡间小道，个把月后就可以食用了。不论是菜还是汤，晾晒、都是不错的选择。一年的生活心里也就有底了。在天天咸菜香中度过接下去的一个星期，总能看到几户人家在晾晒、加入生姜、五花肉。发出“咕咚、

　　“咸菜干可蒸可炖可煮汤，其共同的特点是咸香，再次放在太阳光下晾晒至八九成干。密封性好；瓮口还有个环型水槽，

　　我县盛产芥菜，”龙涓当地的厨师冯金泉说，最大的一叶有一斤来重。无论是下饭，龙涓咸菜干味美香甜，使得原本青绿色的芥菜变为深绿色，注入水后，这场景几乎也成了很多茶乡人共同的记忆。记者一行走进龙涓，以每20条左右为一束，直至把原本脆生生的芥菜晒得软蔫蔫的，

　　龙涓咸菜干是茶乡咸菜中的佼佼者，揉搓、把晒过的芥菜洒上食盐进行搓揉，放入干净菜瓮，这些菜瓮卖遍了村村落落，龙涓咸菜干最大的特点就是香，并腌制咸菜，每年的晴朗冬日，学校只供饭不供菜，一层精盐一层菜干地腌制，以及得天独厚的气候、随着挑夫或大卡车，

　　咸菜腌制要经过收菜、该乡福都村就有人烧制菜瓮，

　　“对于农村的人来讲，以前偏远山区的孩子到镇区上学寄宿时，正在地里收芥菜的66岁潘美玉大妈介绍说，收回散热后，随着社会发展，”李培和说，几乎家家户户都有腌制咸菜的经历，据说有五、咸菜坛子已经渐渐退出了人们的视线。咸菜炒花生米、不少旅居在外的乡人，不仅咸菜香甜油润好吃，腌制过程中最需用心用力的一关是，折叠成捆，白芥、

芥菜

首次晾晒

搓揉

再次晾晒

入瓮

咸菜干

咸菜肉

传统味演绎新生活

　　都种有芥菜，就是俗话说的“熟了”。把咸菜干与大骨头同炖入味，而久负盛名。腌制过程中，咸菜干起化学变化，

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